المطبخ التونسي يتشكل من زيت الزيتون، والتوابل، والمأكولات البحرية، ولحم الضأن، والخضروات، والهريسة، وتأثيرات البحر الأبيض المتوسط على مر القرون. يقدم هذا الدليل الأطباق الشعبية والتقاليد الغذائية التي يمكن للمسافرين اكتشافها خلال جولة خاصة.
تقدم تونس “مطبخ الشمس” الذي يعتمد أساسًا على زيت الزيتون، والتوابل، والطماطم، والمأكولات البحرية، ولحم الضأن.
الأطباق التونسية التقليدية
بريك
يُنطق “بريك”، البريك هو تقليديًا الطبق الثاني في وجبة رمضان وهو مقبل أسهل بكثير في التحضير. يُصنع البريك المقلي من عجينة رقيقة دائرية يدوية تُسمى ملسوقة، تُحشى بمكونات مختلفة حسب تفضيلات الطباخ.
أكثر نسخة شهرة هي بريك البيض، المحشو ببيضة كاملة وبقدونس وتونة. يمكن أيضًا إضافة مكونات مثل القبار والجبن. تُطوى العجينة إلى جيب مثلث غالبًا ما يُزين ببضع قطرات من عصير الليمون الطازج.
سلطة تونسية
سلطة تونسية هي مقبل آخر. عادةً ما تُحضّر بالخيار والطماطم والبصل، وكلها مفرومة ناعماً وتُقدّم مع زيت الزيتون والليمون. تشمل النسخ الأخرى البيض أو التونة أو البازلاء أو الفاصوليا أو الخس، حسب من يقدمها. هذا الطبق البسيط يبرز نضارة الخضروات التونسية.
سلطة مشوية
المشوية هي سلطة صيفية تونسية مصنوعة من الطماطم والفلفل. غالباً ما تُحضّر بنسختين: حارة وغير حارة، حسب نوع الفلفل المستخدم. لأولئك الذين يحبون الطعام الحار، سلطة مشوية تعتبر مرافقة مثالية للحم الضأن أو السمك المشوي.
عادةً ما تُقدّم النسخة غير الحارة كمقبلات أو مع تونة عالية الجودة، والزيتون، والبيض كمقبلات. يمكن أيضًا فردها على خبز محمص مشوي أو تقديمها مع السمك المخبوز أو المقلي، أو لحم الضأن المشوي، أو الدجاج.
الطاجين التونسي
الطاجين التونسي ليس مثل الطاجين المغربي. إنه طاجين مخبوز من البيض واللحم والتوابل، يشبه الفريتاتا الإيطالية. غالبًا ما يكون اللحم لحم غنم أو لحم عجل أو دجاج، يقطع إلى قطع صغيرة جدًا ويطبخ في حساء صغير مع التوابل مثل القرفة أو الكزبرة.
يتم إضافة مكوّن نشوي مثل الخبز أو البطاطس قبل البيض والجبن والبقدونس والنعناع. ثم يُخبز في المقلاة حتى يصبح مقرمشًا جزئيًا، ويقطع إلى مربعات، ويُقدم كمقبلات تؤكل باليد. النتيجة هي طاجين جبني مع قطع اللحم وتنوع من النكهات. الطاجين ليس طبقًا حارًا.
الكسكسي التونسي
كما هو الحال في بقية شمال إفريقيا، يُقدَّم الكسكس في العديد من المناسبات. ويُؤكل تقليديًا مع لحم الضأن. يُستخدم السميد الناعم، والخضروات، مثل الجزر، والملفوف الأبيض الصغير، واللفت، والحمص، مطهوة بشكل خفيف فقط.
اعتمادًا على الموسم، قد تتضمن الخضروات أيضًا القنبيط، والفول، أو اليقطين. الكسكس هو سميد يُطهى على البخار ويرش بعد الطهي بالصلصة. يمكن أن تكون الحبوب كبيرة أو متوسطة أو ناعمة. هي الصلصة، مع خضرواتها، أو السمك، أو الأخطبوط، أو لحم الضأن، أو لحم البقر، أو الدجاج، التي تخلق العديد من أنواع الكسكس.
توجد توابل مختلفة اعتمادًا على المنطقة، بما في ذلك القرفة، المعروفة باسم الكرفهأو براعم الورود المجففة والمطحونة، المعروفة باسم شوش الورد. السميد المحلى مع الزبيب والتمر يصنع حلوى خاصة تُسمى المسفوف، ويُقدَّم مع كوب من الحليب البارد.
خبز ملة
يُعد خبز الملة من تقاليد الطهي البدوية التي يمكن التعرّف إليها خلال الرحلات الصحراوية. خبز الملة هو خبز مسطح يُخبز على نار مفتوحة على تماس مباشر مع الجمر والرمل الساخن. وبما أن الرغيف غير مخمر، وليس له تشققات أو انتفاخات لاحتجاز الرماد أو الحصى، فإنه يُكنس نظيفًا. من الأفضل تذوقه بغمس القشرة في الهريسة.
خبز تابونة
خبز تابونة هو نوع آخر من الخبز تُصنع يوميًا بواسطة النساء في المناطق الريفية التونسية. لعدة ساعات يوميًا، تخلط النساء الريفيات، وتعجن، وتترك العجين ليرتفع، وتشكل، وتخبز أرغفة دائرية مسطحة من خبز القمح الصلب بحجم تقريبي لحجم طبق العشاء الأمريكي.
فرن الطابون موجود في الخارج، غالبًا بعد فناء النساء مباشرة. إنه مصنوع من الطين المشوي ويصبح أسود بسبب العديد من الأرغفة المخبوزة على جانبيه. الخبز لا يظل مستويًا في الفرن. بدلاً من ذلك، يُرش بالماء البارد ويُخبز عموديًا على الجدران الداخلية، مع تقليبه من حين لآخر أثناء الطهي. حرارة الحجارة داخل الفرن تخبز الخبز.
لحم الضأن على طريقة الغارغوليت
الغارغوليت تصف كلاً من وعاء من الفخار الأحمر وطبق. الوعاء طويل وضيّق وغير مزجج. الطبق هو لحم الضأن مطهو مع الفلفل والطماطم والفلفل الحلو والكركم. يُغلق الوعاء بعجينة اللصق، يوضع في حفرة مبطنة بالفحم، يُدفن حتى رقبته في الرمل، وأخيرًا يُفتح بواسطة حافة ثقيلة ومسطحة من ساطور.
كفتة
الكفتة تُحضَّر بخلط لحم الضأن أو لحم البقر المفروم مع البصل والملح والفلفل والكمون والكزبرة المطحونة، ثم عجنها لتصبح معجونًا ناعمًا. يتم تشكيل الخليط إلى كرات صغيرة أو بيضاوية بحجم حبة الجوز الصغيرة.
يمكن قلي الكفتة لفترة قصيرة في الزيت، مع هز المقلاة لتحمير القطع من جميع الجوانب، ثم تُصفى على مناشف ورقية. بدلاً من ذلك، يمكن وضعها على صينية خبز وتحميصها لمدة حوالي سبع دقائق في فرن ساخن جدًا حتى تأخذ لونًا خفيفًا. قدّم الكفتة مع صلصة الطماطم وسلطة الجزر التونسية.
لتحضير سلطة الجزر التونسية، قطّع الجزر إلى أطوال 5 سم وشرّحها إلى شرائح رفيعة بالطول. اطبخ الجزر على صفيحة مشواة مدهونة بالزيت على نار ساخنة، مكشوفًا، حتى يصبح طريًا فقط. ضع الجزر في وعاء كبير مع المكونات الأخرى وقلّب برفق لخلطها.
بالهنا والشفا!
